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Por Emily Monaco

08/09/2024 00h01 Atualizado 08/09/2024

Placa Michelin —

: Alamy

Deixando de lado o romance e o 1️⃣ mistério sobre o destino dos seus protagonistas, o ponto mais interessante do roteiro da nova temporada da série da Netflix 1️⃣ "Emily em apostapix Paris" talvez seja o sonho de Gabriel de conseguir uma cobiçada estrela Michelin para o seu restaurante 1️⃣ l'Esprit de Gigi.

Do filme "O Menu" à série "O Urso" ambos de 2024, diversos chefs de cozinha da ficção vêm 1️⃣ buscando esta ilustre distinção nos últimos tempos.

"Emily em apostapix Paris" pode não compreender muito bem a capital da França, mas 1️⃣ a série mostra o sigilo e a solenidade das estrelas Michelin com bastante precisão.

"Mesmo para nós, o Guia Michelin é 1️⃣ um tanto obscuro", afirma Julia Sedefdjian – a mais jovem chef da França a receber uma estrela Michelin, aos 21 1️⃣ anos. "Não é como se tivéssemos uma grade de avaliação à nossa frente."

Mas, considerando o silêncio e o anonimato dos 1️⃣ inspetores do Guia, talvez as melhores pessoas para fornecer uma noção do que realmente é preciso para ganhar uma estrela 1️⃣ Michelin sejam os próprios chefs.

O Guia Michelin surgiu humildemente em apostapix 1900, como um guia gratuito para os clientes dos 1️⃣ pneus Michelin. Ele indicava postos de gasolina, hotéis e restaurantes.

A hierarquia das três estrelas surgiu apenas em apostapix 1931. Uma 1️⃣ estrela indicava estabelecimentos que, segundo a publicação, valiam a pena fazer uma parada. Duas estrelas recomendavam desviar do caminho até 1️⃣ eles e três estrelas significavam que eles valiam toda uma viagem.

O Guia atual é cercado de mistério. Um número não 1️⃣ divulgado de inspetores analisa mais de 40 mil restaurantes, em apostapix mais de 30 países.

Somente a França tem 639 restaurantes 1️⃣ com estrelas Michelin. Destes, 75 têm duas estrelas e apenas 30 ostentam as três estrelas.

Julia Sedefdjian foi a chef mais 1️⃣ jovem a receber uma estrela Michelin na França, com apenas 21 anos —

: Baieta

Os nebulosos critérios de concessão das 1️⃣ estrelas aos restaurantes são mais claros para o chef Maxime Bouttier. Ele trabalhou por 15 anos em apostapix cozinhas estreladas 1️⃣ de toda a França, além do frugal Les 110 de Taillevant, em apostapix Londres.

"Sei como você pode conseguir uma estrela", 1️⃣ disse o chef. Ele ganhou a primeira estrela pouco depois de abrir seu próprio restaurante em apostapix Paris, o Géosmine, 1️⃣ em apostapix março de 2024.

Ele menciona alguns "códigos", como toalhas de mesa brancas e música suave de piano ao fundo. 1️⃣ São itens que alguns restaurantes procuram atender.

Quando Sedefdjian abriu, também em apostapix Paris, seu restaurante estrelado Baieta, em apostapix 2024, 1️⃣ a chef investiu de propósito em apostapix belas louças e um estoque de vinhos compatível na adega. Ela chegou a 1️⃣ abrir o restaurante no mesmo lugar onde, antes, ficava o restaurante Itinéraires, que recebeu a estrela Michelin.

Mas a jornada de 1️⃣ Sedefdjian em apostapix busca do estrelato começou muito antes, quando ela tinha apenas 14 anos. Ela cursava a escola de 1️⃣ culinária e trabalhava como estagiária no restaurante fino l'Aphrodite, quando ele ganhouapostapixprimeira estrela.

"Eu vi o que era ter 1️⃣ um chef que havia esperado pelaapostapixestrela por anos, até finalmente conseguir", relembra ela. "É algo mágico. Eu me 1️⃣ lembro como se fosse ontem e a estrela nem era minha."

Sigilo total

Especialistas do setor de restaurantes podem ter suspeitado da 1️⃣ revelação de que a "inspetora" Marianne era uma impostora, na quarta temporada de "Emily em apostapix Paris". Afinal, quando o 1️⃣ assunto é uma inspeção do Michelin, os chefs são sempre mantidos no escuro.

"Nós nunca sabemos da visita dos inspetores", afirma 1️⃣ Sedefdjian. "Quando eles se apresentam, isso só ocorre depois que eles comeram. E frequentemente – muito frequentemente – eles não 1️⃣ se apresentam."

Mas existem algumas indicações retratadas quase à perfeição no filme "Pegando Fogo" (2024). Nele, o gerente do restaurante comenta 1️⃣ com o chef alguns comportamentos estranhos. Ele fala de dois clientes, um deles pedindo o menu degustação e o outro, 1️⃣ à la carte. Eles também pediram uma meia garrafa de vinho e – o mais importante – colocaram um garfo 1️⃣ no chão.

"Nós costumávamos dizer que eles colocavam talheres no chão para ver se o garçom os retirava rapidamente", conta Sedefdjian.

A 1️⃣ série 'O Urso' é uma das várias produções que mencionaram o secreto processo de avaliação de restaurantes do Guia Michelin 1️⃣ nos últimos anos —

: Alamy

Os fãs de "O Urso" suspeitam que a série brincou com a mesma ideia na 1️⃣ terceira temporada, quando Richie observa um garfo no salão de jantar.

Mas, no Baieta, não houve garfo. Na verdade, se aquele 1️⃣ cliente solitário na casa dos 40 anos não tivesse se apresentado após o jantar, Sedefdjian não teria ficado sabendo da 1️⃣ apostapixvisita.

"Você sempre acha que será uma pessoa mais idosa com um caderninho de anotações", ela conta.

Depois da inspeção, a 1️⃣ maioria dos chefs toma conhecimento da situação das suas estrelas em apostapix uma cerimônia rodeada de publicidade. Mas, para os 1️⃣ novos restaurantes, Sedefdjian conta que "alguém do Guia liga para informar você".

A chef descreveapostapixexpectativa à medida que se 1️⃣ aproximava a data da cerimônia: "Eu comecei a dizer para mim mesma: 'Não é possível. Eles não vão ligar. Eles 1️⃣ nunca vão ligar.'"

Até que, um dia antes da cerimônia, um número desconhecido surgiu no seu telefone.

"Meu coração começou a acelerar", 1️⃣ ela conta. "Era alguém do Guia, ligando para dizer: 'Quero informar você que aapostapixestrela irá brilhar novamente.'"

Novos padrões

Bouttier 1️⃣ também começou seu caminho rumo ao estrelato aos 14 anos.

Quando ele declarou seu desejo de cozinhar profissionalmente,apostapixmãe o 1️⃣ pressionou para que frequentasse a escola de hotelaria.

"É muita teoria, sentado em apostapix uma cadeira", ele conta. "Se eu queria 1️⃣ ficar na cozinha, era porque eu estava cansado de ficar na cadeira!"

Eles então chegaram a um acordo. Bouttier iria procurar 1️⃣ um estágio em apostapix um restaurante estrelado. Quinze anos depois, ele abriu o Géosmine, sabendo que queria uma estrela – 1️⃣ mas no seu estilo.

"Não temos toalhas de mesa", afirma ele. "Nossos garçons calçam botas. Nossa trilha sonora é de raps 1️⃣ dos anos 80. Nada parecido com que deveríamos ter feito para conseguir uma estrela."

Ainda assim, Bouttier ganhou uma estrela menos 1️⃣ de um ano depois da abertura do restaurante, em apostapix abril de 2024.

No restaurante Géosmine, do chefe Bouttier, toca rap 1️⃣ dos anos 80 e não há toalhas na mesa —

: Laurent Dupont

Sua experiência não é um caso único, segundo 1️⃣ a chef formada, instrutora de culinária e guia gastronômica Allison Zinder.

"O que observei nos últimos 10 anos é um enfoque 1️⃣ muito maior nos ingredientes, nas técnicas e no que está no prato do que nos pratos em apostapix si", segundo 1️⃣ ela. "Ficou muito mais simplificado. É menos questão de toalhas de mesa."

No badalado 11º arrondissement (bairro) de Paris, Bouttier segue 1️⃣ os passos dos seus vizinhos pioneiros – como Bertrand Grébaut, dono do restaurante Septime. Ele ganhouapostapixprimeira estrela em 1️⃣ apostapix 2014, com garçons de tênis e aventais azuis.

Outro exemplo é o chef Iñaki Aizpitarte. Sua estrela de 2024 no 1️⃣ restaurante Le Chateaubriand foi conquistada sem nenhuma toalha de mesa à vista.

Os pratos evoluíram para além do que Bouttier classificava 1️⃣ de "demonstração de técnica". Neles, muitas vezes, "você nem mesmo reconhecia o ingrediente original".

Em vez disso, as mesas atualmente com 1️⃣ estrelas Michelin oferecem "pratos muito mais rústicos, com muito mais cozinha por trás deles", segundo o chef.

"Muitos molhos, muitas preparações 1️⃣ preliminares, mas, no prato, o visual parece muito mais simples. Muito mais acessível."

Reviravolta

Para os donos de restaurantes, ganhar uma estrela 1️⃣ Michelin pode virar a mesa da noite para o dia.

O l'Aphrodite fechou temporariamente para transformarapostapixcozinha corredor em apostapix 1️⃣ uma grand cuisine. Já Maxime Bouttier simplificou seus pratos em apostapix um único menu de preço fixo. Mas as mudanças 1️⃣ mais palpáveis estavam além do seu controle.

"Temos agora uma clientela estrelada, que é muito mais barulhenta", segundo ele. O chef 1️⃣ relembra, por exemplo, clientes que ficaram horrorizados quando souberam que não poderiam trazer "cães do tamanho de vacas" para jantar.

Para 1️⃣ Julia Sedefdjian, a principal mudança é de mentalidade: "ela traz um tipo diferente de disciplina".

"O Urso e Pegando Fogo" mostram 1️⃣ os possíveis prejuízos deste tipo de ambiente para a saúde mental e o estilo de vida.

"Você precisa fazer muitos – 1️⃣ muitos – sacrifícios", afirma Bouttier. Ele reconheceu queapostapixprópria natureza meticulosa o transformou em apostapix uma pessoa com quem 1️⃣ "não é fácil trabalhar".

Nos últimos anos, os chefes têm notado um foco maior nos ingredientes e técnicas do que na 1️⃣ atmosfera —

: Baieta

Nos últimos anos, os chefs observaram maior atenção aos ingredientes e técnicas do que à atmosfera dos 1️⃣ restaurantes na avaliação para o Guia Michelin.

"Tenho apenas 32 anos, mas meu estilo de administração é da escola antiga", ele 1️⃣ conta. "Se você entra às oito horas, você está na cozinha às oito horas. Se você quiser tomar café e 1️⃣ se trocar, você chega às 7h40."

A pressão só é superada pelo próximo objetivo de Bouttier: a segunda estrela Michelin.

Para chegar 1️⃣ lá, ele acredita que irá precisar contratar mais funcionários e renovarapostapixcozinha. Ele vai reduzir o número de clientes 1️⃣ de 30 para 22, o que significa aumento de preços. Mas vai valer a pena.

"Todos os lugares onde me diverti 1️⃣ enquanto jantava, na minha vida, eram lugares com duas estrelas", afirma Bouttier. E ele destaca que, como chef, duas estrelas 1️⃣ ainda deixam espaço para crescimento. Mas, "se você tiver três estrelas, poderá perder todas".

O contraponto à alegria de ganhar uma 1️⃣ estrela Michelin é a dor de perder uma delas.

A possível perda daapostapixterceira estrela Michelin foi mencionada como uma 1️⃣ possível motivação para a morte do chef Bernard Loiseau por suicídio, em apostapix 2003. E, depois de perderapostapixterceira 1️⃣ estrela Michelin em apostapix 2024, o chef Marc Veyrat exigiuapostapixexclusão completa do Guia.

Por isso, talvez não seja surpresa 1️⃣ observar que o chef Gabriel de "Emily em apostapix Paris" (atenção: spoiler!) fica tão aliviado ao saber, na quarta temporada, 1️⃣ que ele não ganhouapostapixestrela, afinal.

Chefs dizem que ganhar uma estrela Michelin pode trazer muita pressão —

: Baieta

Os 1️⃣ chefs destacam que a conquista de uma estrela Michelin pode ser fruto de uma grande dose de pressão.

"Sempre fui motivada 1️⃣ [pela pressão]", afirma Sedefdjian. "Mas posso entender por que existem chefs por aí que dizem que os obstáculos são grandes 1️⃣ demais."

Para Bouttier, o segredo é manter tudo em apostapix perspectiva. Para ela, os chefs que ficam cegos pelas estrelas "são 1️⃣ pessoas que esquecemapostapixidentidade. Eles irão cozinhar por anos apenas para ter aquela estrela, esquecendo todo o resto."

Mas os 1️⃣ dois jovens chefs mantêmapostapixintegridade culinária em apostapix primeiro lugar.

"A estrela é uma recompensa pela disciplina e pela qualidade 1️⃣ do trabalho e isto é o que importa, segundo Bouttier. "É o caminho que leva você até a estrela, não 1️⃣ a estrela em apostapix si."

"Nós cozinhamos como queremos cozinhar", acrescenta Sedefdjian. "Temos que gostar disso, nossos clientes têm que gostar 1️⃣ disso. E, se o Michelin gostar, melhor ainda."

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site apostapix Travel.

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